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物語のある お酒と食品

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スペシャル対談
 〜恵那どりと日本酒〜

プロフィール

株式会社トーノーデリカ 
代表取締役社長 荒井 幹広

岐阜県で2か所、東海北陸地方で6か所しかない食鳥処理場を持ち、ブロイラー生産から食品卸、加工品製造まで一貫して行うトーノーデリカグループ。
肥育方法にこだわった健康で新鮮な鶏肉「恵那どり」を全国へ提供している。

中山道大鋸 社長 大鋸 信行

長年、酒屋として他蔵の造った商品を仕入れて販売し、現在は江戸時代初期から続く中津川市上野の山内酒造場を引き継ぎ、杜氏(とうじ)として日本酒造りに挑戦するなど、地元内外のお客様にお酒を楽しむ喜びを届けている。

お互いの味を2倍にも3倍にもしてくれる、そんな関係

元々、同級生の2人は時には会社の長として、時には友人として長年、切磋琢磨してきました。
お酒と鶏肉は、お互いの味を2倍にも3倍にもしてくれる…そんな関係だと語る2人。
尽きることのない情熱と、それぞれのこだわりによって生まれる「美味しい」の秘密に迫ります。

○酒は蔵の温度が2度から3度が一番作りやすい。鶏肉は24時間がピーク。

大鋸:お疲れ様、今日は寒いところで作業していたからわざわざ着替えてきたよ。

荒井:お疲れ様、酒蔵は寒くないといかんの?

大鋸:そうやね。2℃から3℃が一番、作りやすい。
もろみの温度を決められるでね。6℃とか7℃になってくるとちょっと難しい。

荒井:お肉と似とるね、お肉も0から4℃で管理するのが良いんだけど、家庭用の冷蔵庫やと10℃くらいいっちゃうから鮮度が落ちるのがちょっと早いね。
それと温度もやけど、鶏肉の鮮度のピークは処理してから24時間だから、「朝びき」が大事。

大鋸:じゃあ長い距離運んできたらダメってこと?

荒井:0℃のまま輸送するのはすごく難しいから結局、品質保持がしにくくて、長距離を運ぶとドリップが出たりして鮮度が落ちるよね。
だから鶏肉は「地産地消」で食べるのが圧倒的に旨いし、メリットが多いね。

○ストレスの少ない、健康的な恵那どり。そのこだわりの肥育方法

大鋸:恵那どりって肥育方法が他とちょっと違うんやよね?

荒井:そう。うちは坪あたりの羽数を少なくしてる。
餌に混ぜる抗生物質とか、そういう薬を使いたくなくて、そのためには病気にかかりにくい健康な鶏である必要があって…坪羽数を減らして環境整備をすることで鶏が健康に育ちやすいようにね。
これがこだわり。

○坪羽数を制限することで、お肉は柔らかくなる?

荒井:いや、柔らかくなるというか、締まった肉質になる。
適切に運動して可動域が広いから、肉の旨味が詰まった鶏が育つよね。
歯応えも良くて、水太りしていない鶏かな。

○どの餌を与えるとどのような鶏になるか、日々研究している。

大鋸:餌の研究もやっとるの?

荒井:色目とか肉質とか、個体の生育の率だとか、色んなものを見てね。結局、骨を強くしたいっていう理由があってね。
骨が弱いと無理に体重を支えるから鬱血うっけつしてしまったりして、お肉に黒っぽいアザみたいなものが出来て見栄えも悪いし…。

大鋸:そんな風になるの?

荒井:なる。無理やり生育だけを求めた餌にすると肉はつくけど、骨の強度が足りなくなる。
そのギャップを埋めていくためには、カルシウムやリンなんかを摂って骨も強くなっていかないとね。

大鋸:そんなの初めて聞いた。

荒井:鶏って、昔は1kgの肉を作るのに穀物が2kgから2.5kg必要だったけど、今は穀物を1.5〜1.6kg摂ると1kgつくよっていうくらい効率が良くなってる。

大鋸:なんで?栄養化が高いってこと?

荒井:そう!それくらい今の鶏そのものや餌の改良が進んでる。
でも普通に考えて、食べたものほとんどが、そのまま肉になるって無理があるよね。
だから骨の強度とか、いろんな所にギャップが出来てしまう。
だから出来る限り無理をさせない様、飼育することが美味しい鶏を作る秘訣だね。

○恵那どりは他の鶏と何が違う?

荒井:例えば、名古屋コーチンと恵那どりの違いってなんだと思う?

大鋸:色?

荒井:そもそも種類が違うんだよね。簡単に言うとね。恵那どりはブロイラーに分類される。

大鋸:ブロイラーって、食べさせて大きくする鶏のことやら?
名古屋コーチンはブロイラーやないの?

荒井:違う違う。ブロイラーは鶏の種類。名古屋コーチンとブロイラーはそもそも種類が違う。(注:ブロイラーは生育が早い鶏肉の品種の総称。47〜48日間ほどで出荷できるのに対し、名古屋コーチンは概ね120〜130日間かかる。)

大鋸:だから大きさでは比べられないってことね。

荒井:ほらスーパーなんかで九州産の鶏肉が買えるでしょ?あれもブロイラーだから。
他の違いはうちで責任をもって育てているかどうか、恵那どりは岐阜県内で坪羽数、無薬、飼料にこだわって育てた鶏で、さらに自社で処理してるっていうことかな。それが恵那どりの定義でもある。

大鋸:元々は一緒なのか…

荒井:だから、何で違いを感じるかっていうと究極は鮮度の違い。地元で、朝びきされた鶏をその日のうちに食べるのが何よりも美味い。
うちはチキンハウスっていう直営のお店があるけど、ここは朝びきされた恵那どりをその日のうちに食べてもらえるように作った。こんなところ他に無いのよね。

大鋸:そうやね。

荒井:岐阜県に2カ所、愛知県に2カ所、静岡に1カ所、三重県に1カ所、これだけしか東海、北陸地方には鶏肉の処理場がないから。

○日本の真ん中、中部地方から全国へ届けられるメリット

大鋸:輸送時間が、西にも東にもほぼ均等に届けられるこの岐阜県に会社があるって、輸送の時間を考えたらすごいメリットじゃない?

荒井:そこがうちの存在意義というか、でもまだ上手く出来ていないところで(笑。例えば大体スーパーに並んでるのは九州の鶏で、普通にこの中津川市でも買えるけど、やっぱり輸送の時間がかかってるから鮮度という意味では、どうしても少し味は落ちてるはずなんだよね。

大鋸:普通はそんなことわからんよね。

荒井:もちろん普通に美味しいし、そういうものだと思って食べ慣れてるからね。疑問に思わない。

大鋸:ネット通販っていう意味でもメリットじゃない?

荒井:そう。24時間で届けられるエリアが多いからね。それでももっと旨味を残したいから梱包方法とか冷凍の技術を上げて、旨味を逃さない方法を模索し続けてる。

○お酒にも鮮度はある?

大鋸:食品とはちょっと違うよね。鶏ほどシビアではない。(網で焼いた恵那どりの肝をゴマ油と塩で食べながら)これは相変わらず美味いね。

荒井:これに合う日本酒はどうやろ。

大鋸:肉類やと本当はワイングラスで飲むような…今風な『恵那山』(はざま酒造)とか合うんやけど、鶏肉はそもそもあっさりした味だから、種類は選ばないね。何にでも合う。

○日本酒の種類は究極、二つしかない。

荒井:日本酒にも土地柄的な違いはあるの?

大鋸:もちろん違いはある。語れば長くなるよ(笑

荒井:あはは

大鋸:お酒は没頭しちゃうからね。みんなハマり込んじゃう。
簡単にいうと、海沿いの酒蔵はあっさり、山間部の酒蔵は濃い。

荒井:ヘ〜それだけ!

大鋸:そう!なんでかっていうと、海のある県の酒蔵は刺身を食べるから綺麗な淡麗辛口なお酒を作ってて、山間部は味噌文化があるから濃いお酒じゃないとダメなのね。

荒井:初心者はそうやって日本酒を選んでみるとわかりやすいかもね。

大鋸:でもここ10年は運送技術が発達して、そういう概念が無くなってきてるっていうのもあるかな。
山の中でも刺身食べられるからね(笑

荒井:鶏肉なんかはホワイトミートで淡白やで、淡麗辛口に合うよね。

大鋸:そうやね。でもタレひとつで変わるよね。塩で食べる場合、日本酒はバッチリ!

荒井:じゃあ今度はモモ!これはレッドミートやけど、どれが合う?

大鋸:これかな!辛口で合うよ。(笠置鶴を進めながら)
あとはやっぱり赤ワインとかかな。

○恵那どりの一番、美味しい食べ方。

大鋸:恵那どりってどうやって食べるのが一番美味い?

荒井:塩焼きでしょ。それが一番の差別化だからね。最近は唐揚げひとつとっても、味付けが濃すぎる。
そんなに濃い味付けしたら、国産・海外産どのお肉でも一緒になっちゃう。

大鋸:その通り!

○日本酒に合うのは素材が良いもの

大鋸:前にトーノーデリカの鶏ちゃんと日本酒のセット作ったら、結構売れてね。(注:鶏(けい)ちゃん…岐阜県中津川市加子母や下呂市の郷土料理で、味噌やにんにくの効いた醤油ベースのタレで漬け込み、キャベツや玉ねぎなどと一緒に焼いて食べる)

荒井:聞いてないけど(笑

大鋸:鯨波(恵那醸造)と鶏ちゃんの味噌と醤油のセットね。

荒井:日本酒と鶏ちゃんも合うけど、炭酸系との相性が良いね。ビールとか。

大鋸:基本、肉でも野菜でも原材料が美味しいものと日本酒は合うよね。

荒井:なるほど!

大鋸:今の若い子たちは濃い味に慣れてるから、日本酒も濃いというかフルーティなものが人気があるかな。

荒井:恵那山(はざま酒造)とか?

大鋸:そうやね。濃い肉とかチーズにも合うしね。
お腹が減ってる時の一杯は、濃いというかフルーティなお酒が美味しいね!

荒井:(ハラミを取り分けながら)これ食べてみて!横隔膜やけど、鶏のハラミって珍しいよ。スーパーではなかなか買えない。

大鋸:トーノーデリカのネット通販では買えるの?

荒井:買える。鶏焼きセットに入ってて、これはみんなに食べてみて欲しい。

大鋸:自宅でフライパンで焼いても大丈夫なの?

荒井:大丈夫。脂を落とすか落とさないかの違いだからね。

○お酒だけで飲み続けられる?

大鋸:基本的に醸造酒は料理と共に、蒸留酒はそれだけでいけるっていう認識かな。例えばウイスキー飲みながらご飯とか焼き鳥食べられるか?って話。

荒井:ハイボールならいけるよね。

大鋸:醸造酒も蒸留酒も、うちにいっぱいあるからネットショップを見てみてほしいね。
お酒は1,000円の料理を3,000円にしてくれるし、逆もある。

荒井:お互いの味を2倍にも3倍にもしてくれる、そんな関係やね。

ともに中津川に生まれ、長年、食に携わってきた2人。
「良いもの、美味しいものを届けたい…」
そんな思いを話す時、同じタイミングで笑顔になり、同じタイミングで眉間に皺を寄せていました。
一人でも多くのお客様の「美味しい」が、これからの2人が届ける商品の味を、さらに2倍にも3倍にもしてくれるのでしょう。

2人はこれからも熱い想いで、中津川から「美味しい」をあなたへ届けます。

TOPICS 特集

カマドブリュアリー

夏酒特集

酒屋の隠れ家

仕込みから手掛けたこだわりの辛口

スペシャル対談〜恵那どりと日本酒〜

NEWS 新着情報
2022/07/05
「MARS The Y.A. #01」の特別抽選販売のご案内をアップしました。

「MARS The Y.A. #01」の特別抽選販売のご案内をアップしました。


詳しくはこちら
2022/04/17
利き酒処、開店します。

本日、正午より5時まで、中山道大鋸事務所横の利き酒処が開店致します。


お気軽にお立ち寄りください。

2022/04/14
お待たせ致しました!!!

芋焼酎 栗東 25° 【 1.8 ・ 720ml】入荷しました!!


詳しくはこちら
2021/12/30
年末年始のHP業務の中止について!

いつも中山道大鋸HPをご利用下さり、誠にありがとうございます。


中山道大鋸の年末年始のお休みに伴い、


HP業務を2021年12月31日~2022年1月5日まで休止いたします。


その間の発送業務などは致しかねますので、


あらかじめご了承ください。


中山道大鋸 


 

2021/12/28
中山道大鋸、年末年始のご案内です。

年末で何かとお忙しいと思います。


中山道大鋸は、外販営業は12月30日まで、


12月31日は、店舗のみの9:00~17:00までの時短営業、


1月1日から4日までお正月休みで5日から営業致します。


皆様、どうぞ良いお年を!

2021/12/09
東濃特産品フェア出品酒を公開しました。

東濃特産品フェア出品酒を公開いたしました。


東濃特産品フェアで検索して頂くと、


全ての出品酒が表示されます。


お買い物をされるつもりでご予約下さい。


商品は、当日お渡しいますので、送料などはかかりません。

2021/08/28
中山道大鋸ブログ お知らせと大鋸のこだわりを更新しました!

中山道大鋸ブログの「お知らせ」と「大鋸のこだわり」を更新しました。


詳しくはこちら
2021/08/21
夏季休暇のご案内

8月22日(日)、23日(月)、24日(火)の3日間、


中山道大鋸は夏季休暇を取らせて頂きます。


店舗、配達業務、HPによる通信販売もお休みさせて頂きます。


ご迷惑をお掛けしますが、よろしくお願い致します。

2021/08/19
大鋸通信8月号、大鋸のこだわり、スタッフブログを更新しました。

大鋸通信8月号、大鋸のこだわり、スタッフブログを更新しました。


詳しくはこちら
2021/06/20
父の日営業

中山道大鋸は、6月20日(日)、本日父の日営業をしています。


午後6時まで、是非、お越しください!

2021/06/07
「KANPAI AMAKUSA」古酒30°、通信販売を再開しました。

「KANPAI AMAKUSA」古酒30°、通信販売を再開しました。


お一人様1本でお願い致します。


「KANPAI AMAKUSA」原酒39°は極少量入荷の為、


中山道大鋸までお問い合わせください。

2021/06/02
ふかもり 夏の純米吟醸 ブルーボトル いよいよ本格的に発売です!

梅雨の晴れ間の薄曇りの日、皆様は健やかにすごされていると思います。


春一番地が各地を席巻した春も終わり、季節はいよいよ夏に向かっていきます。


季節限定商品、「ふかもり 夏の純米吟醸 ブルーボトル」、いよいよ本格的に発売です!


涼やかさを思わせるブルーのボトル、清涼感を感じさせるほのかな香り、


なめらかな口当り、口に含むと上品でかつ控えめな甘みと旨味が広がり、


わずかな酸を伴ってスッキリとキレていく。


夏に食べる料理と共に、お楽しみください!


詳しくはこちら
2021/05/21
日曜日営業

日曜日営業‼️



五月晴れのほとんどない残念な5月ですね❗️

出かけることもままならず、ストレスの溜まる様な日々が続いているかと思います。



中山道大鋸では、当面の間、日曜日も営業致します‼️

営業時間 9:00〜18:00



ご自宅で、小さな蔵が手塩にかけて作った、大手のお酒とは一味違う、物語のあるお酒をゆっくり楽しんでみてはいかがでしょう?

お酒に合う肴も用意して、皆様のお越しをお待ちしております。

2021/05/13
長野県伴野酒造から夏のお酒が入荷致しました!

抜群のバランス感を持った「澤の花」の夏酒が登場!


毎年行われていた松尾大社で行われる「日本酒S1グランプリ」の第4回で総合第2位に選ばれた事でも有名です!


この夏酒は喉を通る爽快感がたまらないお酒となっております!


詳しくはこちら
2021/05/01
ゴールデンウィーク突入!!5月2日(日)店頭のみ営業します!

長くて、どこにも遊びに行けないゴールデンウィークが始まりましたね!


こんな休みは家で”ちょっと”いいお酒でも飲みましょうよ♪


中山道大鋸は5/2(日)は営業します!


9:00~18:00まで営業


大鋸伸行自ら皆様にお酒の事”熱く熱く”語らせて頂きます!!!


皆様のお越しをお待ちしております!

2021/04/29
今年で2回目!壱岐の島からトロピカルな日本酒入荷!

「重家蔵 よこやま 夏純吟」入荷!


今年もこの南国調のラベルに伴うトロピカルさは健在!


もう少し温かくなってから買ってください!


でも、その頃には売り切れるかも…

2021/04/29
小左衛門から夏の風物詩「夏吟」が入荷しました!

暑い日でも、肌寒い日でも、


この夏吟は飲み手に寄り添ってくれる…なんて気が利くお酒なんでしょう!!


お早目に!


詳しくはこちら
2021/04/28
臥龍梅から季節限定品2種類入荷しました!!

静岡を代表する銘柄「臥龍梅」


ぶれない王道の味を徹底していて、食中酒としては最高です!


「臥龍梅 涼風夏酒 純米吟醸」


「臥龍梅 純米吟醸 生貯蔵酒 直汲」


是非、お試しください!

2021/04/24
駒ヶ岳×秩父 MARS WHISKY Malt Duo KOMAGATAKE × CHICHIBU 限定入荷

発売前から問い合わせが殺到してます本坊酒造の限定ウィスキー


「MARS WHISKY Malt Duo KOMAGATAKE × CHICHIBU」


が入荷しました。


ネットショップとしての割り当て分が発売前から、予約で既に終了してしまい


ご案内が出来ませんでしたが、別の担当者から1本分けて頂きました!


そこで、4月24日(土)14:30に【1本限定】で販売致します!


 


「MARS WHISKY Malt Duo KOMAGATAKE × CHICHIBU」完売致しました

2021/04/22
青木酒造から鶴齢の夏のお酒が入荷しました!

スカッと超辛口の味わいが暑い日におすすめ!


だけど、鶴齢らしい味わいもしっかりと味わえるので、鶴齢ファンに人気のお酒です!

2021/03/10
春らしいお酒が入荷しました!「澤の花 花あかり 純米吟醸」

伴野酒造さんが新たに導入した瓶火入れ機で火入をしたお酒です!


バッチ式の火入の特徴を生かした、微かなガス感も感じられる、火入のお酒ではないような味わいが特徴です!


うららかな春を連想させる味わいになってますよ♪


詳しくはこちら
2021/03/10
新潟の人気の蔵元!青木酒造の「鶴齢」純米 山田錦 生原酒が入荷しました!

鶴齢の定番限定生原酒、「鶴齢 純米酒 山田錦 生原酒」が入荷しました!


旨味があってふくよかな飲み口は、また鶴齢ファンから絶大な人気があるお酒です!


最近の酒はフルーティで合わない!っていう方には是非お勧めです!


詳しくはこちら
2021/03/06
中津川の春の風物詩 「春一番地」が発売されました!

中津川の山の中、


小さな小さな蔵から、春のお酒が届きました!


華やかで素朴さのある、田舎らしい春を皆様に感じてほしいです!


詳しくはこちら
2021/02/27
マルスウィスキーから「あの」限定シリーズの新商品が発売!!!「ラッキーキャット チョコ」【完売】

個性豊かな猫達をモチーフに、マルスウイスキーのブレンド技術を駆使して造られるブレンデッドウイスキーのシリーズ!!
第六弾の「ザ・ラッキーキャット チョコ」。好奇心旺盛でおてんばな性格の雌猫チョコをモチーフに、ポートパイプで追加熟成(フィニッシュ)したブレンデッドウイスキー
限定入荷ウィスキーです!


詳しくはこちら
2021/02/26
中村酒造場 甕仙人ブルーボトル 発売!!!
毎年恒例の甕仙人ブルーボトルが3/1発売されました!!!
今年の中村酒造場さんの焼酎はいつもよりも増して魂が込められております!
一年間、コロナ禍の環境で自分たちに一体何が出来るのか!
自分たちに出来ることは、目の前の焼酎造りに向き合い一層美味しい焼酎を造ることしかない!
と、そんな思いで今季の焼酎は仕込まれております!
是非、今年のブルーボトルを味わってください!!!

詳しくはこちら
2021/02/22
サイトリニューアルオープンいたしました!

中山道大鋸のサイトをリニューアルいたしました。
パソコンだけでなくスマホやタブレット端末でも見やすいレイアウトし、セキュリティーも強化いたしました。
これからも中山道大鋸をよろしくお願いいたします。

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