続いて酒母を管理しているところへ。

ふたを開けると、
まだまだ米のつぶつぶがはっきりしているもの、
のり状のもの、泡ぶくがたくさん浮いているものなど様々。

枯らしに入ったものは氷で冷やされていた。
どろっとしていて、まるで甘酸っぱいヨーグルト。
口の中に残った米のつぶつぶが甘くて美味しい。

速醸の場合は乳酸菌を添加するが、
山廃などの場合は約2週間余分に時間をかけて乳酸菌を作り出す。
乳酸菌は強いため他の菌はもう入れず、
いよいよお酒造りに入っていく。

洗米作業が始まった。
洗米で水に漬かったところから吸水が始まるため
ストップウォッチで何分何秒までしっかり管理。
こちらももちろん、気候や湿度などによって時間を調整する。

（計量されたお米が管を通って水とともにこの中へ・・・・）

（水の勢いで洗われ・・・・）

（さらに管を通ってこちらへ。ジェットコースターのよう。）

水を吸いすぎた米はべちょべちょになってしまい、
室へ行った時点で菌がうまく繁殖しないそうだ。

1tものお米を蒸せる大きな機械があった。

蒸しの温度が2度変わると酒の味が変わるという。

洗米や蒸しの行程を機械化した理由は単純。
「その方がいい」から。

洗米機を導入したことでぬかをきちんと落とせ、
蒸しあがった米の香りがクリアになる。
また蒸し機のおかげでふんわりさくっと蒸しあがる。

（訪問記その3へつづく）

時刻は朝の8時。

薄暗い建物の中に入ると、思わず深呼吸。
発酵の甘いやさしい香りが立ち込めていて心地よい。

2階へ上がり、麹を作る室（むろ）へ。
手を洗い、室の中の温湿度が変わらないようにと急いで入る。

中では4名の蔵人さんが蒸しあがったお米をほぐしていた。
かなり熱いが蒸したような不快感はない。

大吟醸は乾いた空間で。
逆に山廃はバケツで水をまいてかなり湿度をあげてやる。
そうすると酸味、味のある酒ができるそうだ。

麹のでき具合で酒の味が決まる。
目指すお酒によって、作る環境、蒸米の温度、
種麹の種類や量、全部違う。

種麹を振る。手でほぐす。
どのくらいやるかは杜氏の判断。

もっと柔らかい状態を想像していた私だが、
かなり硬めに炊いたご飯の、
さらに乾いた冷やご飯のような触感はちょっと意外。
蒸したお米の表面が硬いことで、
麹菌がやわらかい中心の方へと入っていくんだとか。

24時間経ったものを見せていただく。

見た目はあまり変わらない。
水につけておいたお米をまた乾かしたような、
少しパラパラとした状態。

顔を寄せてよく見ると米の所々が白い。
麹菌がハゼ込んでいる証拠。

杉の木を裂いて作られた小蓋に入れて
2時間おきに手入れをしながら、また24時間。

48時間経ったものはポロポロとしていて暖かく、
（少しいただいてみたが）甘みがあってなかなか美味しい。

室から出すと、一気に冷たい空気にあたって発酵が止まる。

（室から出したらこの棚に乗せて冷ます）

酒造りの神様「松尾様」をお祀りしている神棚を見せていただいた。

日本酒はもともと神様に奉納する御神酒造りから始まっている。
昔は温度管理の機械などがあるわけでなく、
「どうぞ腐敗することなく無事に御神酒を造らせてください」と
祈ることしかできない。
突き詰めていくと、清らかな自分で造ろうというところに
行き着くのではないかと。

中島醸造さんでは、
毎朝杜氏が神棚に井戸水を供え、
祝詞をあげているそうだ。

また、昔は「酒造り唄」というのがあったようだ。
作業をする者たちが息を合わせるということだけでなく、
時間を計るストップウォッチのような役割があったのではないかという。
お酒を造る行程だけではなく、
こういった話もとても興味深いものだった。

（訪問記その2へつづく）

この日は都内で年数回の勉強会と戦略会議でした。

各県から約1件の酒販店が集まり、今後のお酒の流れから全てを
丸二日間にわたり講義いたします。

我々経営者は誰よりも早くこうした流れを知っておく必要があります。
今年、来年かけて又新たなお酒が主流になってきますね！

会議を終え、銀座の名店で懇親会。
ここでは今後の酒販店の話や、全国の今の知らない情報が沢山得られました。

翌朝も早朝より皆さん勉強熱心なかたばかりです。

また色々なお酒案内していきます。

よっし～です。

インフルエンザがかなり流行っているようですね。

週末、友人と女子会のはずが
うち一人のお宅で子どもとご主人が感染し
やむなく延期。

さらに子どもたちが通う園でも今日から1クラスが学級閉鎖のようです。
子どもたちは2人とも予防接種を受けてはいるものの心配です。

受験生の母、事務のとんちゃんもかなりピリピリしております。

うがい手洗いもどのくらい効果があるかは？？？ですが、
皆様もお気をつけ下さいね。

なんだか最近は飲んでるブログばかりのような。

この日は日曜日、野球の仕事からあわてて戻り、今度は町内の新年会へ。

今年の新年会はちょっと豪華で、飲み物が豊富！

まずはみんなビールから。と思ったら直ぐに冷酒・燗酒へいったかと思うと、
次は芋焼酎を飲みだした。

しかし女性人がワインを頼むと、すかさず「白ワイン」から始り「赤ワイン」へと。
みんなはワインをたくさん飲んでいました。

ともあれ楽しい新年会でした！